Χοχλιοί – Σαλιγκάρια Κρήτης. Μπουμπουριστοί, με ξινόχοντρο ή ρύζι

Χοχλιοί, από τα βασικά πιάτα της Kρητικής κουζίνας, ίσως είναι ένα από τα πιο εύγευστα. Δοκιμάστε τους μπουμπουριστούς, βραστούς, με ξινόχοντρο, με ρύζι.

Χοχλιοί – Σαλιγκάρια Κρήτης. Μπουμπουριστοί & Λιανοί Χοχλιοί

Oι χοχλιοί αποτελούν ένα από τα βασικά πιάτα της Kρητικής κουζίνας και ίσως είναι ένα από τα πιο εύγευστα. Στις μέρες μας, τα σαλιγκάρια ως έδεσμα είναι περιζήτητα από τους με­ρακλήδες και στις πέντε ηπείρους.

Ωστόσο, «πρωταθλητές» στην κατανάλωσή τους παγκοσμίως είναι οι Κρητικοί, που θεωρούν αυτά τα «γαστερόποδα, κεφαλόποδα μαλάκια με πνεύμονα» σημαντικό και ιδιαίτερα υγιεινό τρόφιμο, που έχει πολλά να τους προσφέρει και σε περιόδους νηστείας, και βέβαια οι Γάλλοι.

Η λέξη παραπέμπει ευθέως στην αρχαία λέξη κοχλίας. Η επιστημονική ονομασία της ποικιλίας του κρητικού χοχλιού είναι Helix Aspersa Muller.

Σαλιγκάρια – είδη χοχλιών | Οι βασικές ποικιλίες της Κρήτης

Δύο (2) βασικές ποικιλίες συλλέγονται στο νησί της Κρήτης :

Τα μικρά άσπρα σαλιγκάρια που μαζεύονται κατά την περίοδο της νάρκης το καλοκαίρι, όταν μια μεμβράνη σαν χαρτί σφραγίζει το άνοιγμά τους.

Τα παχιά σαλιγκάρια, που είναι καφετιά και μεγάλα και μαζεύονται από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Ιούνιο, όταν είναι από τη φύση τους παχουλά, και μετά την καλοκαιρινή τους νάρκη, όταν είναι πολύ λεπτά έπειτα από μακρύ ύπνο χωρίς τροφή και πρέπει να παχύνουν και να καθαριστούν, συνήθως με διατροφή με πλιγούρι, για 10 ημέρες.

Τα παχουλά αυτά σαλιγκάρια είναι το είδος που γίνεται a la Βourgignonne και είναι τα αγαπημένα των Κρητικών για την κατσαρόλα.

Διατροφική αξία των σαλιγκαριών (χοχλιών)

Η γαστρονομική άξια των χοχλιών που προέρχονται από ορεινή περιοχή είναι πολύ ανώτερη καθώς τρέφονται με βότανα, λίγα αγριόχορτα και κρύβονται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού κάτω από μεγάλες πέτρες ή τους τροχάλους, αναζητώντας λίγη δροσιά.

Αντιθέτως, οι χοχλιοί που βρίσκονται στα πεδινά και κυρίως στα περιβόλια με εσπεριδοειδή, έχουν μια χορτάρινη γεύση γιατί τρέφονται αποκλειστικά με διάφορα χόρτα και παραμένουν ενεργοί σχεδόν όλο το καλοκαίρι καθώς υπάρχει αρκετή υγρασία λόγω του ποτίσματος των δέντρων.

Παρουσιάζει αφενός χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπη, αφετέρου υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα.

Πρόσφατες έρευνες αναδεικνύουν το κρέας των σαλιγκαριών ως έναν από τους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της μεσογειακής δίαιτας.

Η θερμιδική αξία του κρέατος των σαλιγκαριών είναι 60-90 θερμίδες ανά 100 γραμ. κρέατος έτοιμου προς κατανάλωση, μικρότερη από το κρέας διάφορων ψαριών, πτηνών και θηλαστικών.

Το περιεχόμενο σε πρωτεΐνη είναι υψηλό και κυμαίνεται από 10% έως 16% του νωπού βάρους. Το ποσοστό των λιπών αποτελεί το 0,5% έως 2% του ολικού νωπού βάρους και συνήθως είναι λίγο μεγαλύτερο στα νεαρά σαλιγκάρια. Το δε περιεχόμενο σε νερό είναι υψηλό και ποικίλλει από 73%-89%.

Η ανάλυση, επίσης, της σύστασης των λιπιδίων δείχνει υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.

Επίσης, το λίπος των σαλιγκαριών είναι ωφέλιμο, καθώς παρέχει στον οργανισμό τα ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία θεωρούνται απαραίτητα, καθώς ο ανθρώπινος οργανισμός, μη μπορώντας να τα συνθέσει, πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του.

Τα σαλιγκάρια είναι πολύ ευεργετικά για την υγεία του ανθρώπου, καθώς παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, δρουν προληπτικά σε αλλεργίες, κατάθλιψη και άλλες ασθένειες του νευρικού συστήματος.

Περίοδος συλλογής Σαλιγκαριών – χοχλιών

Από το Φλεβάρη και μετά, μετά από ήπια βροχή κι αν η θερμοκρασία δεν είναι πολύ χαμηλή, οι χοχλιοί σέρνονται στις καλλιεργημένες και τις ακαλλιέργητες εξοχές μας. «Απόψε εσέρνουνταν σαν τα χώματα» λένε οι χοχλιδολόγοι μετά από μια χοχλιδοβραδιά που έχει πάει καλά.

Η συλλογή τους, γίνεται τη νύχτα ή νωρίς το πρωί . Οι χοχλιοί αυτοί δεν πρέπει να καταναλωθούν αμέσως.

Τους ταΐζουμε για αρκετές μέρες με αλεύρι ή με σιμιγδάλι ή με μακαρόνια για να αποβάλλουν την πικράδα που τους δίνει η διατροφή με χόρτα και μετά τους μαγειρεύουμε.

Πρέπει να μείνουν μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία αυτή σε καλάθια ή καφάσια. Βάζουμε κλίματα από αμπέλια για να στερεώνονται πάνω σ’ αυτά όσο διαρκεί η διαδικασία, και τους σκεπάζουμε με κάποιο ύφασμα για να μη φύγουν.

Πρέπει όμως να αναπνέουν για να μη ψοφήσουν. Τους «σακάζουμε» όπως λέμε. Ασάκαστους χοχλιούς δεν τρώμε ποτέ. Εκτός του ότι είναι πολύ πικροί, μπορεί να μας πειράξουν κιόλας γιατί κάποια από τα χόρτα που τρώνε μπορεί να μην είναι κατάλληλα για μας.

Οι σακασμένοι χοχλιοί μαζεύονται σε ομάδες κολλημένοι ο ένας πάνω στον άλλο και φτιάχνουν μια μεμβράνη μπροστά από το κέλυφός τους (αν δεν έχουν κολλήσει κάπου).

Τους ξεχωρίζουμε σε χοντρούς και λιανούς, και τους αποθηκεύουμε δένοντάς τους σε υφασμάτινες θήκες, συχνά παλιά μαξιλάρια, γιατί πρέπει να αναπνέουν μέχρι να τους καταναλώσουμε.

Στο τέλος της Άνοιξης ναρκώνονται κάτω από θάμνους ή πέτρες και το καλοκαίρι τους ξαναμαζεύουμε. Τα πιο νόστιμα σαλιγκάρια  στην Κρήτη, είναι αυτά που μαζεύονται όλο το καλοκαίρι.

Οι «γυρευτοί χοχλιοί» όπως λέγονται  είναι εκείνοι που έχουν πέσει στη θερινή τους νάρκη, έχουν κάνει την τσίπα που κλείνει στο στόμιό τους ή έχουν κολλήσει ο ένας πάνω στον άλλο σε μεγάλες «κολληταρές».

Τους γυρεύουμε ανάμεσα σε θάμνους, σε τράφους και σε κορμούς δέντρων. Δεν σέρνονται και είναι έτοιμοι για κατανάλωση αμέσως. Μαγειρεύονται με όλους τους γνωστούς τρόπους και είναι πιο παχείς και πιο γεμάτοι από τους ανοιξιάτικους.

Οι λιανοί γυρευτοί μάλιστα είναι σαφώς ανώτερης νοστιμιάς. «Λιανούς» λέμε τους πιο μικρούς σε μέγεθός χοχλιούς, με πιο ανοιχτόχρωμο κέλυφος.

 Χοχλιοί – Μαγείρεμα και βγάλσιμο

Ο χοχλιός θέλει χέρι και πιρούνι. Το πρώτο (και απλό) στάδιο είναι να μάθει κανείς να βγάζει τους χοντρούς και το δεύτερο (σαφώς πιο προχωρημένο) να βγάζει τους λευκούς ψιλούς.

Οι ψιλοί χρειάζονται σπάσιμο στην άκρη της σπείρας, περιστροφική κίνηση ώθησης με το πιρούνι και ενίοτε ένα απότομο ρούφηγμα με το στόμα.

Σε όλα τα σπίτια στην Κρήτη υπάρχουν και τα …χοχλιδοπίρουνα μας, συνήθως από μαλακό φθηνό μέταλλο. Λυγίζουμε μια μύτη στην άκρη, για να μπορούμε να βγάλουμε ευκολότερα το νόστιμο μεζέ από το κέλυφός του. Το βγάλσιμο θέλει τέχνη και εξάσκηση!

Μπουμπουριστοί χοχλιοί (Συνταγή – Μυστικά)

Για πολλούς είναι ο καλύτερος, ο πιο νόστιμος τρόπος για να γευτεί κανείς τους χοχλιούς.

Η λέξη «μπουμπουριστοί» προέρχεται από μια άλλη λέξη του κρητικού λεξιλόγιου το «αμπούμπουρα» που σημαίνει με τη μούρη προς τα κάτω.

«Θέτει αμπούμπουρα» λέμε για όποιον κοιμάται μπρούμυτα, και υπάρχει και η έκφραση «πήγαινε μωρέ να πα θέσεις αμπούμπουρα» δηλαδή πήγαινε να κρυφτείς.

Υλικά για το μαγείρεμα των χοχλιών

Η εκτέλεση της συνταγής για τους χοχλιούς

Βάζουμε τους χοχλιούς στο νερό να βγάλουν έξω τις μούρες τους. Έτσι, αφενός ελέγχουμε ποιοι είναι ζωντανοί, αφετέρου μαλακώνουν οι μεμβράνες οι κολλημένες στο κέλυφός τους και καθαρίζουν πιο εύκολα.

Ακόμη κι αν δεν έχουν βγάλει όλοι τις μούρες τους, τους τσιμπάμε με μια οδοντογλυφίδα και αν αντιδρούν είναι ζωντανοί.

Βάζουμε να βράσει λίγο νερό με ένα κουταλάκι αλάτι και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τους χοχλιούς. Μόλις  αρχίσει ξανά ο βρασμός τους αποσύρουμε από το μάτι και τους πλένουμε πολύ καλά.

Με ένα μαχαιράκι καθαρίζουμε το κέλυφος και φροντίζουμε να απομακρύνουμε όλα τα εκκρίματα και τα σάλια τους. (αυτή τη διαδικασία την κάνουμε με όποιο τρόπο κι αν μαγειρέψουμε τους χοχλιούς).

Τους βάζουμε αμπούμπουρα (με την μούρη προς τα κάτω)  σε τηγάνι που έχουμε πασπαλίσει με αλάτι . Βάζουμε το τηγάνι στο μάτι. Μόλις αρχίσουν να τσιτσιρίζουν τους ανακατεύουμε και προσθέτουμε το λάδι.

Τους τηγανίζουμε 5 λεπτά, και προσθέτουμε το αρισμαρί ( δενδρολίβανο). Τους γυρίζουμε μια δυο φορές να αφήσει το άρωμά του το αρισμαρί στο λάδι και τους σβήνουμε με το ξύδι.

Μυστικά για το μαγείρεμα των χοχλιών

Η ποσότητα του ξιδιού εννοείται ότι είναι θέμα γούστου, αλλά και θέμα οξύτητας του κρασιού. Αν είναι δυνατό βάζουμε λιγότερο. Το φαγητό σηκώνει αρκετό ξύδι και αλάτι.

Δεν πρέπει να παρατηγανιστούν οι χοχλιοί γιατί ξεραίνονται και δεν βγαίνουν από το κέλυφός τους. Λέει χαρακτηριστικά η λαϊκή συμβουλή : «Ο χοχλιός ήκαμε “τσι”, βγάλτονε από εκεί». Η όλη διαδικασία από την ώρα που θα μπουν στο τηγάνι παίρνει 10-12 λεπτά.

Λιανοί χοχλιοί  βραστοί (Συνταγή – Εκτέλεση)

Υλικά :

Εκτέλεση :

Βάζουμε στο νερό τους χοχλιούς να μαλακώσουν οι μεμβράνες και οι άλλες ακαθαρσίες που μπορεί να έχει το όστρακό τους. Βάζουμε λίγο νερό να βράσει με αρκετό αλάτι (για δυο περίπου κούπες χοχλιούς  μια κοφτή κουταλιά αλάτι).

Πλένουμε τους χοχλιούς και ελέγχουμε αν κάποιος δεν είναι ζωντανός.

Μόλις βράσει το νερό τους ρίχνουμε μέσα και αφήνουμε να ξαναπάρουν βράση. Προσοχή, γιατί φουσκώνει το νερό υπερβολικά. Αδειάζουμε το νερό και τους ξαναπλένουμε.

Τους βάζουμε σε κρύο νερό με λίγο αλάτι τώρα και τους βράζουμε για 10- 15 λεπτά από την ώρα που θα ξαναρχίσει ο βρασμός. Δοκιμάζουμε πόσο δύσκολα βγαίνουν πριν τους αποσύρουμε. Αν βγαίνουν πολύ εύκολα θέλουν λίγο βράσιμο ακόμη.

Όταν είναι έτοιμοι αδειάζουμε το νερό και τους σερβίρουμε. Χτυπάμε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού και τους περιχύνουμε ή το βάζουμε σε ένα μπολ και βουτάμε ένα ένα χοχλιό όταν το βγάλουμε από το κέλυφός του.

Μυστικά πως να βράσουμε χοχλιούς

Άλλος τρόπος για να τους βράσουμε είναι να τους βάλουμε με κρύο νερό από την αρχή με το αλάτι και να τους βράσουμε.  Μπορούμε να αρωματίσουμε το λαδολέμονο με ξύσμα λεμονιού, ρίγανη, ή κάποιο άλλο μυρωδικό. Στο νερό που θα βράσουν μπορούμε να προσθέσουμε 1-2 σκελίδες σκόρδο.

Αυτό συνηθίζεται στο βράσιμο των χοντρών χοχλιών αλλά σε πολλούς αρέσει και στους λιανούς. Πολλές φορές μετά το πρώτο βράσιμο και πλύσιμο, προσθέτουμε τους λιανούς χοχλιούς σε χόρτα που βράζουν. Ταιριάζουν τέλεια!

Στην Κρήτη μπορείτε να δοκιμάσετε τους χοχλιούς σε πολλές συνταγές : χοχλιοί με ξινόχοντρο, φρέσκα κουκιά με αγκινάρες και χοχλιούς, χοχλιοί με ρύζι, χοχλιοί με πατάτες και κολοκυθάκια, χοχλιοί κοκκινιστοί  με πατάτες τηγανητές, χοχλιοί με φρέσκα κουκιά και άγριο μάραθο, χοχλιοί με γλιστρίδα και χόντρο, κ.α

Κρητική μαντινάδα για τους χοχλιούς

«O κρητικός στην ξενιτιά πόσα λεφτά δε δίδει, να βρει μπουμπουριστούς χοχλιούς να φάει με το ξίδι!»