Ρακή ή τσικουδιά από καζάνι, Ρακόμελο. Το παραδοσιακό ποτό της Κρήτης

Ρακή ή τσικουδιά ένα σημείο αναφοράς στη ζωή των απανταχού Κρητικών. Μάθετε για την ρακή, τα καζανέματα και τα ρακοκάζανα. Φτιάξτε το γνωστό ρακόμελο.

Ρακή ή τσικουδιά & ρακόμελο. Το παραδοσιακό ποτό της Κρήτης

Tο ρακί, η ρακή ή η τσικουδιά, όπως και να το πεις η ουσία της δεν αλλάζει. Στην Κρήτη η ρακή αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα παραδοσιακά ποτά της χώρας και το σημαντικότερο της Μεγαλονήσου. Είναι το δημοφιλές ποτό που παράγεται από άκρη σε άκρη σε ολόκληρο το νησί και κουβαλάει στο άρωμα και τη γεύση της πολλές από τις ιστορίες των ντόπιων που συνδέθηκαν με την κατανάλωσή της.

Ρακή ή Τσικουδιά

Ονομάζεται ρακή, επειδή είναι απόσταγμα που παράγεται από στέμφυλα ή κρητικά στράφυλα από ρώγες ή αρχαία ελληνικά ραξ ή ιωνικά ρωξ – ρώγες σταφυλιών, από το ραξ > ρακή.

Η ρακή λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα στην Κρήτη λέγονται και τσίκουδα. Η λέξη τσίκουδα, ενικός τσίκουδο, είναι παραλλαγή της λέξης κόκκοι ή κούκουδα ή κουκούτσια κ.α. Η κρητική τσικουδιά ή ρακή (με η, η ρακή) είναι διαφορετικό ποτό από το τούρκικο ρακί (με ι, το ρακί), αφού αυτό είναι όπως το ούζο, δηλ. έχει γλυκάνισο και διπλή απόσταξη, ενώ η τσικουδιά όχι.

Το όνομα «ρακή» κατοχυρώθηκε από την Τουρκία το 1989 κι έτσι επισήμως έμεινε σε μας το «τσικουδιά». Επισήμως, γιατί ανεπίσημα και τα δυο ονόματα χρησιμοποιούνται.

Ρακή ή τσικουδιά – Ιστορική αναδρομή

Ο τρόπος παραγωγής της ρακής συνιστά μία παράδοση ετών. Οι ρίζες αυτής της παράδοσης εντοπίζονται στην Αρχαία Ελλάδα, όπου η τέχνη της ρακής ήταν πάνω απ’ όλα, μεράκι.

Αναζητώντας τις χρήσεις της ρακής στο διάβα του χρόνου θα δούμε ότι οι φυσιοδίφες τη χρησιμοποιούσαν ως φαρμακευτικό σκεύασμα, ενώ οι Αλχημιστές του Μεσαίωνα έκαναν με αυτή πειράματα για να ανακαλύψουν το ελιξίριο της ζωής. Ακόμα και ο Αριστοτέλης την πρότεινε για τη μετατροπή του θαλασσινού νερού σε πόσιμο. Έτσι με τον τρόπο αυτό, η τέχνη της ρακής μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά.

Στη δεκαετία του 1920, ο τότε Kρητικός πρωθυπουργός της Ελλάδας Ελευθέριος Βενιζέλος ψήφισε νόμο στη Βουλή για την από­σταξη της ρακής, με τον οποίο δόθηκαν οι πρώτες άδειες για ρακοκάζανα σε αγρότες και αμπελουργούς της Κρήτης, έτσι ώστε να αρχίσουν να παράγουν νόμιμα την ρακή.

Σήμερα, υπάρχουν αρκετοί που κατέχουν τη νόμιμη άδεια και παράγουν ρακή, ενώ δε δίνονται πλέον άδειες λόγω της αυστηρής νομοθεσίας που αφορά τα οινοπνευματώδη.

Καζανέματα. Η διαδικασία παραγωγής ρακής

Λέγοντας καζανέματα εννοούμε τη διαδικασία για την παραγωγή της ρακής (ή αλλιώς τσικουδιάς), και εφόσον σε αυτήν, πρωταγωνιστικό ρόλο παίζει ένα καζάνι, εξ’ ου  και η ονομασία καζανέματα.

Στις αρχές του φθινοπώρου ξεκινά μια ιδιαίτερη διαδικασία, μια ιεροτελεστία που οι ρίζες της μπορεί να χάνονται στα βάθη των αιώνων, αλλά διατηρεί μέχρι και σήμερα αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά της.

Αν βρεθείτε στην Κρήτη Νοέμβρη μήνα κάντε μια βόλτα στα ορεινά χωριά της ενδοχώρας και σίγουρα θα συναντήσετε κάποια παρέα να αποστάζει την παραδοσιακή ρακή.

Τα καζανέματα γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το ρακοκάζανο. Τα γλέντια ακόμη και την ώρα της παραγωγής της τσικουδιάς στις κρητικές καζανιές είναι ονομαστά.

Γύρω από τη «ρούμπα» (το σωληνάκι, απ΄ όπου βγαίνει η πρώτη ρακή), συγκεντρώνονται μέλη οικογενειών, παρέες, καλεσμένοι – φίλοι και γλεντάνε.  Εποχικά κρητικά προϊόντα, όπως φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια, χαρίζουν ιδιαίτερο χρώμα στο τραπέζι.

Τα ποτήρια γεμίζουν, υψώνονται, ευχές για την υγειά του νοικοκύρη γεμίζουν τον αέρα. Τα όργανα αρχίζουν να παίζουν, οι καρδιές ζεσταίνονται, οι αγκαλιές ανοίγουν και το γλέντι ανάβει. Περίτεχνες δοξαριές οδηγούν τους λεβέντικους κρητικούς χορούς. Ριζίτικα τραγούδια, αυτοσχέδιες μαντινάδες, χωρατά και πειράγματα απογειώνουν το κέφι. Όλα μοιάζουν με γιορτή.

Για τον επισκέπτη – τουρίστα που θα παραβρεθεί σε ρακοκάζανο, είναι μια μοναδική εμπειρία που σπάνια συναντά.Και σίγουρα θα θυμάται, με ένα μπουκάλι τσικουδιά που θα πάρει μαζί του φεύγοντας, την κρητική παράδοση και φιλοξενία.

Παραδοσιακό καζάνι τσικουδιάς, η διαδικασία απόσταξης

Ρακοκάζανα  (παραγωγή ρακής – τσικουδιάς)

Πρώτη ύλη για την παραγωγή ρακής είναι τα στράφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά τη συμπίεση των σταφυλιών. Εκεί γύρω στα μέσα του Νοέμβρη τα στράφυλα μεταφέρονται στα ρακοκάζανα. Τα «καζανέματα», όπως λέγονται, γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το καζάνι.

Το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξης του. Η διαδικασία όμως είναι πάντα η ίδια. Το καζάνι αποτελείται από 3 βασικά μέρη. Την βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.

Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο. Τα στράφυλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια (φλούδια και σπόροι) που προορίζονται για την τσικουδιά, μετά το πάτημα φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωση.

Όταν έρθει η ώρα της παραγωγής της τσικουδιάς, τα στράφυλα μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, όπου τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν.

Η φωτιά δεν πρέπει να ναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή. Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην τσουδίστουν (καούν) τα στράφυλα και η τσικουδιά καπνιστεί., πάρει μια άσχημη μυρωδιά. Το καζάνι αρχίζει να βράζει, το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμίζεται. Ο ατμός κυκλοφορεί στο σωλήνα που ξεκινάει από το καζάνι.

Εξωτερικά του σωλήνα κυκλοφορεί κρύο νερό που ψύχει και τελικά υγροποιεί τον ατμό που καταλήγει σ’ ένα πήλινο (ή και όχι) κιούπι σταγόνα, σταγόνα και αποτελεί την «πρωτόρακη». Απαιτείται πολύ αργός ρυθμός στην όλη διαδικασία ώστε να υπάρχει το βέλτιστο αποτέλε­σμα και να στεφανωθεί με επιτυχία η όλη προσπάθεια. Κάθε καζανιά μπορεί να χρειαστεί περίπου τρεις ώρες.

Ο παραγωγός της τσικουδιάς, μετράει τους βαθμούς του αποστάγματος και αναλόγως προσθέτει νερό. Όταν οι βαθμοί του ποτού κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, το καζάνι ολοκληρώνεται.Συνήθως το καζάνι κλείνει περίπου στους 18 βαθμούς ή και πιο χαμηλά. Κάποιοι προτιμούν να κρατήσουν και κάποια μπουκάλια με 20 βαθμούς όπου η  ποιότητα της τσικουδιάς είναι ανώτερη, μιας και τα στέμφυλα έχουν βράσει λιγότερο χρόνο, έχουν υποστεί μικρότερη επεξεργασία.

Η νέα τσικουδιά σε αυτή την φάση είναι ιδιαίτερα δυνατή και στα παραδοσιακά καζάνια, όπου δεν υπάρχει το στάδιο της ψύξης, η ράκη βγαίνει σχεδόν καυτή.

Ρακή ή τσικουδιά – Ο ρόλος της στη ζωή των Κρητικών

Η ρακή είναι σημείο αναφοράς στη ζωή των απανταχού κρητικών. Στις χαρές και στις λύπες, στα σπίτια και στα καφενεία, «στο πόδι» και στο τραπέζι, στην κούραση και στην ξεκούραση, στην υγεία και στην αρρώστια πάντα και παντού η ρακή μας είναι παρούσα.

Η τσικουδιά στην Κρήτη πέραν των άλλων είναι ένδειξη φιλίας και ευγενείας, καθώς και εργαλείο κοινωνικής επικοινωνίας. Δεν υπάρχει νοικοκυριό στην Κρήτη, χωρίς ένα μπουκάλι τσικουδιά άμεσα διαθέσιμο κάθε στιγμή.

Με μια τσικουδιά οι Κρητικοί εύχονται, αλλά και υποδέχονται τους επισκέπτες τους, μ΄ αυτήν συζητούν και χωρατεύουν στα καφενεία, μ ‘ αυτή ξεπερνούν τις λύπες τους και μ’ αυτή λύνουν τις διαφορές τους.

Η επίσκεψη σε σπίτι Κρητικού χωρίς κέρασμα θεωρείται αγένεια ή δήλωση έχθρας και η όλη διαδικασία του κεράσματος αποτελεί μια τελετουργία, ο σκοπός της οποίας δεν είναι ούτε να μεθύσει, ούτε να χορτάσει τους συνδαιτυμόνες, αλλά απλά να κάνει ευχάριστη την κοινωνική συναναστροφή και συνάμα να δείξει την καλή και φιλόξενη διάθεση του οικοδεσπότη.

«Έχουμε πιει μια ρακή μαζί» λέμε για να δείξουμε ότι έχουμε φιλική σχέση με κάποιο, «πιε μια ρακή να σου περάσει» λέμε για πολλούς πόνους του σώματος και της ψυχής ενίοτε, «τρίψε τονε με μια ολιά ρακή και αύριο θα είναι περδίκι» για τους κρυωμένους και τους άρρωστους.

Ο Δεκάλογος της Ρακής – τσικουδιάς

Η ρακή στην Κρήτη, προσφέρεται σχεδόν παντού, σε ταβέρνες, εστιατόρια, μαγαζιά και φυσικά στα σπίτια των κρητικών. Αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της κρητικής φιλοξενίας και συνήθως η κατανάλωσή της συνοδεύεται με διάφορα μεζεδάκια, όπως ο ντάκος, η φάβα, το λάχανο, αγγούρι και ντομάτα και οτιδήποτε θα βοηθήσει στο να καταναλωθεί πιο εύκολα και σε μεγαλύτερες ποσότητες.

Στις ταβέρνες θα προσφέρουν τη ρακή στο τέλος του γεύματος μαζί με φρούτο ή γλυκό μιας και, όπως φημολογείται, έχει και χωνευτικές ιδιότητες.

Για του κρητικούς βεβαίως η ρακή κάνει καλό στην καρδιά, συμβάλλει στη μακροζωία, είναι φάρμακο και γιατρικό, είναι αγχολυτικό και γενικά αποτελεί πανάκεια. Η ρακή ταιριάζει με όλα! Με αλμυρά και γλυκά, με νηστίσιμους και μη νηστίσιμους μεζέδες, με απλά και σύνθετα πιάτα.

Δεν έχει χρωστικές ουσίες και βιομηχανικές αλκοόλες (οινόπνευμα που παράγεται από πατάτες ή ζαχαρότευτλα κ.α.) και  να πίνεται με μέτρο και όπως πρέπει, με παρέα, ρέγουλα και καλό μεζέ (καθώς ανήκει στα βαριά ποτά) !

Σε πολλά ρακάδικα υπάρχει γνωστός δεκάλογος :

1. Η πρώτη φέρνει όρεξη
2. Η δεύτερη υγεία
3. Η τρίτη φέρνει τη χαρά
4. Η τέταρτη ευτυχία
5. Η πέμπτη τη συζήτηση
6. Η έκτη φλυαρία
7. Η έβδομη τη συμπλοκή
8. Η όγδοη αστυνομία
9. Η ένατη το δικαστή και
10. Η δέκατη…κηδεία!

Ρακόμελο (ο διάολος της Κρήτης κλεισμένος σε μπουκάλι) !

Στον πονόλαιμο και στον βήχα λειτουργεί σαν σιρόπι,  στο κρυολόγημα και στο μπούκωμα σαν αποχρεμπτικό αφού ανοίγει τις αεροφόρους οδούς, στο κρύωμα σαν θερμαντικό.

Είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από μέλι με την διαδικασία της ζύμωσης των σακχάρων του μελιού.

Παρασκευάζεται συνδυάζοντας ρακή με μέλι και διάφορα μπαχαρικά, όπως η κανέλα, το γαρίφαλο, ή άλλα τοπικά βότανα. Πίνεται ζεστό αλλά και παγωμένο σαν απεριτίφ μετά το φαγητό αφού τα βότανα και το μέλι το κάνουν και χωνευτικό.

Ρακόμελο στο μπρίκι – Συνταγή

Υλικά : 

Εκτέλεση:

Ρίχνουμε στο μπρίκι τόσα ποτηράκια ρακή, όσα θέλουμε να φτιάξουμε, λίγη τρυμένη κανέλα (όχι πολύ, γιατί θα πικρίσει) και τα γαρύφαλα και το βάζουμε σε σιγανή θερμοκρασία.

Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το μέλι, από μισή κουταλιά του γλυκού, για κάθε ποτήρι που θα φτιάξουμε.
Ανακατεύουμε συνεχώς, και πάντα σε σιγανή θερμοκρασία, γιατί από τις αναθυμιάσεις της ρακής, υπάρχει κίνδυνος φωτιάς.

Μόλις αρχίσει και γουργουρίζει, βγάζουμε το μπρίκι και σερβίρουμε. Φροντίζουμε σε κάθε ποτήρι να υπάρχει και από ένα κεφαλάκι γαρύφαλου.

Ρακόμελο στην κατσαρόλα

Υλικά :

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσέχουμε να μην πάρει φωτιά από τις αναθυμιάσεις της τσικουδιάς.

Μόλις πάρει βράση σβήνουμε τη φωτιά αλλά δεν το βγάζουμε από την κατσαρόλα, αλλά την σκεπάζουμε με το καπάκι της για 10 λεπτά να πάρει τα αρώματα.