Παστιτσάδα Κερκυραϊκή. Συνταγή με μοσχάρι ή κόκορα, χοντρά μακαρόνια

Παστιτσάδα. Το πιο δημοφιλές φαγητό στην Κέρκυρα που προσφέρεται σε επίσημα γεύματα και γιορτές.  Μια αγαπημένη συνταγή της Κέρκυρας που θα την βρείτε σε πάμπολλες παραλλαγές. Όποια όμως και να διαλέξετε το πιο πιθανό είναι να έχετε ένα πεντανόστιμο αποτέλεσμα.

Παστιτσάδα Κερκυραϊκή με μοσχάρι ή κόκορα και χοντρά μακαρόνια

Ούτε οι ίδιοι οι Κερκυραίοι δεν συμφωνούν μεταξύ τους για τα υλικά και την εκτέλεσή της. Οι διαφορές τους βρίσκονται στα μπαχαρικά που χρησιμοποιούν αλλά και στο κρέας, αφού άλλες νοικοκυρές βάζουν μπούτι από μοσχάρι και άλλες κόκορα ή κότα.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι όλες χρησιμοποιούν τα μακριά χοντρά μακαρόνια που δένουν άψογα με αυτό το φαϊ  και το χαρακτηριστικό μείγμα μπαχαρικών (σπετσέρικο) που την κάνει να ξεχωρίζει.

Στην πόλη γίνεται με μοσχαρίσιο κρέας (συνήθως μπούτι) παραγεμισμένο με λεπτοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό και αλατοπίπερο. Στη σάλτσα ντομάτας χρησιμοποιούνται λάδι, κρεμμύδι, κανέλα, γαρύφαλλο, αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κύμινο και φύλλα δάφνης.

Η χωριάτικη παστιτσάδα γίνεται με κόκορα, λέγεται δε ότι είναι καλομαγειρεμένη μόνον όταν η σάλτσα είναι τόσο πηχτή που να βάφει τα μουστάκια.

Παστιτσάδα (pastissada) – Η ιστορία της

Όλοι συμφωνούν ότι η παστιτσάδα ήρθε στην Κέρκυρα με τους Βενετσιάνους. Η λέξη στη χώρα της καταγωγής της δεν γράφεται pasticciada, σαν το pasticcio όπως λένε οι Κερκυραίοι, αλλά pastissada.

Μάλιστα, στα Βενετσιάνικα η ονομασία του παραδοσιακού αυτού φαγητού είναι Pastissáda de cavál, γιατί η αρχική παστιτσάδα, που τρώγεται και σήμερα ακόμη στην περιοχή της Βερόνας, γινόταν με συντηρημένο (παστό) κρέας αλόγου.

Η ιστορία της έχει ως εξής: Όταν οι Λομβαρδοί (άλλοι λένε οι Οστρογότθοι) προσπαθούσαν να καταλάβουν τη Βερόνα τον έκτο αιώνα μ.Χ., ο πεινασμένος πληθυσμός της έκλεβε τη νύχτα τα σκοτωμένα άλογα απ’ τα πεδία μάχης, συντηρούσε το κρέας τους σε βαρέλια κόκκινο κρασί και το μαγείρευε με μπαχαρικά και πιπέρι που διασκέδαζαν λίγο την έντονη μυρωδιά του.

Το καζάνι με το φαΐ το ξαναέβραζαν κάθε μέρα, προσθέτοντας λίγο κρασί από το βαρέλι και έλεγαν ότι κάθε μέρα γινόταν και πιο τρυφερό και νόστιμο.

Σήμερα στο Βένετο, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις σε μερικές παραδοσιακές ταβέρνες, το φτιάχνουν με βοδινό κρέας και το σερβίρουν με πολέντα, όχι με μακαρόνια όπως κάνουμε εμείς στην Κέρκυρα.

Η συνταγή τους διαφέρει από την κερκυραϊκή στο ότι περιέχει κρασί και όχι ντομάτα. Εξάλλου, την εποχή που δημιουργήθηκε το φαγητό αυτό η ντομάτα ήταν άγνωστη στην Ευρώπη.

Το σκούρο καραμελωμένο χρώμα της προέρχεται από την κόκκινη Valpolicella της μαρινάδας. Η προσθήκη της πάπρικας αποδίδεται στην ουγγαρέζικη επιρροή (goulash) κατά την αυστριακή κατοχή. Γίνεται σε τρία στάδια (υπόλοιπο του επαναλαμβανόμενου βρασίματος).

Παστιτσάδα – Διαφορές με το κοκκινιστό κρέας

Τι είναι αυτό όμως που ξεχωρίζει την παστιτσάδα από ένα συνηθισμένο κρέας κοκκινιστό με μακαρόνια; Πρώτα απ’ όλα είναι το μείγμα των μπαχαρικών που χρησιμοποιείται για να νοστιμίσει το κρέας, το γνωστό σπετσερικό.

Κανέλα, γαρύφαλλο τριμμένο, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο και κύμινο, είναι το μείγμα των μπαχαρικών που αποτελούν το σπετσερικό.

Στην Κέρκυρα το πουλάνε έτοιμο και στις σωστές αναλογίες μέχρι και στα φαρμακεία, γι αυτό αν επισκεφτείτε το πανέμορφο νησί, μην ξεχάσετε να προμηθευτείτε σπετσερικό για τις παστιτσάδες σας.

Μια άλλη διαφορά, είναι το κόκκινο κρασί και το ξύδι που χρησιμοποιείται, ώστε το χρώμα της σάλτσας να γίνει σκούρο κόκκινο.
Μια τρίτη διαφορά είναι ότι το κρέας δεν μαγειρεύεται σε λάδι, αλλά σε βούτυρο Κερκύρας, σε σιγανό βράσιμο περίπου 4 ώρες και το νερό λίγο-λίγο.

Παστιτσάδα – Συνταγή, υλικά και εκτέλεση

Υλικά:

Εκτέλεση:

Αναμειγνύουμε σε ένα φλιτζανάκι όλα τα μπαχαρικά για το σπετσερικό. Πιθανόν το μείγμα να σας φανεί πολύ, μην το φοβηθείτε, θα το χρησιμοποιήσουμε όλο, εκτός βέβαια αν η ποσότητα του κρέατος που μαγειρεύετε είναι λιγότερη, οπότε θα μειώσετε την δόση.

Βάζουμε στην κατσαρόλα μας ελαιόλαδο και 2 κουταλιές βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα κομμένα σε φετάκια. Προσθέτουμε τις μερίδες του κρέατος και ροδίζουμε από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι.

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (και τα μπαχαρικά), ανακατεύουμε καλά, χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει.

Νερό συνήθως δεν προσθέτουμε, αν χρειαστεί προσθέστε λίγο και με προσοχή. Θέλουμε το φαγητό να μείνει με την σάλτσα του.

Βράζουμε, σουρώνουμε και βουτυρώνουμε τα μακαρόνια μας με βούτυρο Κερκύρας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μακαρόνια χοντρά σαν αυτά του παστίτσιου.

Στην Κέρκυρα χρησιμοποιούν και κάποιο ζυμαρικό κοντό και χοντρό που μοιάζει με τα rigatoni, οπότε αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε rigatoni.

Μπορούμε επίσης να αφαιρέσουμε από την κατσαρόλα το κρέας και να ρίξουμε  μέσα στη σάλτσα τα μακαρόνια, να τα αφήσουμε 10 λεπτά για να απορροφήσουν την σάλτσα!

Σερβίρουμε ως εξής :

Βάζουμε στο πιάτο μακαρόνια, πασπαλίζουμε με μπόλικο τριμμένο τυράκι της αρεσκείας μας, ταιριάζει πολύ τριμμένο κεφαλοτύρι στο χοντρό μέρος του τρίφτη,  και πάνω από το τυράκι σερβίρουμε το κρέας. Περιχύνουμε με την νόστιμη και μυρωδάτη σαλτσούλα μας.