Κρητικό παξιμάδι. Ντάκος, κουκουβάγια, λαντουριστό. Συνταγή, μυστικά

Ντάκος (γνωστός και σαν κουκουβάγια ή λαντουριστό) ένα παραδοσιακό κρητικό πιάτο. Βασίζεται στο κρητικό παξιμάδι, συνήθως κριθαρένιο. Συνταγή και μυστικά.

Προϊόν αναγνωρισμένο από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα (ΠΟΠ), το κρητικό παξιμάδι κατακτά σήμερα τους καταναλωτές λόγω της υψηλής ποιότητας του, λόγω των αγνών φυσικών υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του αλλά και λόγω της υψηλής διαιτητικής του αξίας.

Κρητικό παξιμάδι. Ντάκος Κρητικός, «Κουκουβάγια» ή «Λαντουριστό»

Ο ντάκος είναι μια από τις μορφές που εμφανίζεται το παξιμάδι.

Το παξιμάδι, «ο διπυρίτης άρτος των αρχαίων», που πήρε το σημερινό του όνομα από τον Ρωμαίο αρτοποιό Πάξαμο τον 1ο αιώνα μ.Χ.

Ο δίπυρος άρτος (διπλοφουρνιστό ψωμί) ήταν γνωστός από την αρχαιότητα και αντικαθιστούσε το ψωμί των βοσκών, των ναυτικών και γενικότερα των ανθρώπων που δεν είχαν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκο ψωμί.

Στην Κρήτη αποτελούσε το καθημερινό υποκατάστατο του ψωμιού μέχρι πολύ πρόσφατα.

Η επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία του ζυμώματος δεν ήταν εύκολο να γίνεται συχνά και το παξιμάδι έδινε τη λύση στο πρόβλημα.

Το έτρωγαν από το πρωί, σαν συμπλήρωμα του πρωινού τους ροφήματος μέχρι το βράδυ σαν συνοδευτικό του φαγητού τους.

Καμιά φορά μπορεί να ήταν και το δείπνο τους μαζί με ένα κομμάτι τυρί και κάμποσο λάδι. Το άσπρο ψωμί συνηθιζόταν μόνο στις μεγάλες γιορτές και σε εξαιρετικές περιπτώσεις.

Κρητικά Παξιμάδια – Είδη (κρίθινο, μιγαδερό, σταρένιο, Σφακιανά)

Τα κυριότερα είδη του παξιμαδιού είναι το κρίθινο, το μιγαδερό, το σταρένιο,  το εφτάζυμο και τα διάφορα γλυκά παξιμάδια με ονομαστά τα Σφακιανά.

Κρητικά Παξιμάδια – Μορφές (Ντάκος, κουλούρα, νταμπακιέρα)

Ντάκος λέγεται το παξιμάδι που είναι μακρόστενο. Το ψωμί πλάθεται σε φρατζόλα (τριβίδα στη κρητική διάλεκτο), χαράσσεται σε φέτες, φουσκώνει, ψήνεται, χωρίζεται σε φέτες, οι οποίες ξαναψήνονται μέχρι να γίνουν παξιμάδια.

Κουλούρα λέγεται το παξιμάδι που είναι στρογγυλό και έχει τρύπα στη μέση. Πλάθεται σαν κουλουράκι, φουσκώνει, ψήνεται, χωρίζεται στη μέση και ξαναφουρνίζεται να γίνει παξιμάδι.

Ταμπακιέρα λέγεται το παξιμάδι που είναι στρογγυλό, χωρίς τρύπα στη μέση. Πλάθεται σαν ψωμάκι, φουσκώνει, ψήνεται, χωρίζεται στη μέση και ξαναφουρνίζεται να γίνει παξιμάδι.

Και τα δύο στρογγυλά παξιμάδια (κουλούρα και ταμπακιέρα), όταν κόβονται στη μέση, χωρίζονται σε «πανωκαύκαλο» και «κατωκαύκαλο».

Το πανωκαύκαλο είναι το πιο αφράτο γιατί έχει ανεβεί είτε από το προζύμι είτε από τη μαγιά και είναι το καλό κομμάτι. Γι’αυτό σερβίρεται πάντα αυτό στους ξένους. Το κατωκαύκαλο είναι πιο συμπαγές και μένει για τους δικούς μας.

Ονομασίες του κρητικού ντάκου ανά περιοχή στην Κρήτη

Ο ντάκος, προφανώς, προϋπήρξε των στρογγυλών παξιμαδιών, γι’αυτό το όνομά του έχει επικρατήσει σαν συνώνυμο του κρητικού ντάκου.

Επειδή δε είναι το κυρίαρχο συστατικό στο πιάτο, σε σχέση με καλούδια που το συνοδεύουν, επικράτησε το όνομά του και στο τελικό πιάτο.

Στη Δυτική Κρήτη (Ρέθυμνο, Χανιά), από τη δεκαετία του 1950 και μετά, εξαπλώθηκε η ονομασία «Κουκουβάγια».

Στην Ανατολική Κρήτη (Ηράκλειο, Λασίθι) συνηθίζονται οι ονομασίες «Λαδόψωμο» ή «Λαντουριστό» ή «Κουλουκόψωμο».

Όλες παραπέμπουν στο «βρέξιμο» του παξιμαδιού με ελαιόλαδο. «Λαντουρίζω» σημαίνει «ραντίζω», «Κουλούκι» σημαίνει «σκύλος» και οι Κρητικοί τάιζαν τα σκυλιά τους με βρεγμένο παξιμάδι, ποτισμένο με λάδι.

Βρέξιμο παξιμαδιού | Πόσο αφράτο ή σκληρό είναι το παξιμάδι

Το βρέξιμο του παξιμαδιού με νερό εξαρτάται από το πόσο αφράτο ή σκληρό είναι το παξιμάδι.

Τα παξιμάδια είναι πιο αφράτα, όταν  το αλεύρι είναι χωρίς το πίτουρο και όταν έχουν φουσκώσει με μαγιά.

Τα παξιμάδια είναι πιο σκληρά όταν το αλεύρι είναι ολικής, το μείγμα περιλαμβάνει πολύ κρίθινο αλεύρι και όταν έχουν φουσκώσει με προζύμι.

Το σκληρότερο παξιμάδι, για να φας σκέτο, πρόκληση για όσους έχουν εξαιρετικά γερά δόντια, είναι το κρίθινο σε αναλογία 90% (το υπόλοιπο σταρένιο).

Είναι το πιο δύσκολο ψωμί για να ζυμωθεί, δεν ενώνεται εύκολα και θέλει πολύ γερά μπράτσα. Λέγεται «καύκαλο», και έχει σχήμα ντάκου.

Ντάκος – Διατροφική αξία (Κρίθινο παξιμάδι, ντομάτα, μυζήθρα, λάδι)

Η διατροφική αξία του ντάκου.

Βιταμίνες του συμπλέγματος Β (κυρίως φυλλικό οξύ και βιταμίνη Β6), φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά (πυρίτιο και χρώμιο), αμινοξέα, μαγνήσιο και φώσφορο.

Επίσης, λόγω της μειωμένης περιεκτικότητάς του σε γλουτένη, πέπτεται ευκολότερα αλλά και λόγο της αυξημένης περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες συμβάλλει στην ρύθμιση της χοληστερόλης του αίματος και την σταδιακή απελευθέρωση της γλυκόζης.

Και όσο για τις θερμίδες, πρέπει να ξέρετε οτι ένα χορταστικό κρίθινο παξιμάδι περιέχει περίπου 350 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια.

Με το μεγαλύτερό της μέρος να αποτελείται από νερό, αποδίδει μόνο 18 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Είναι τρόφιμο ιδιαίτερα πλούσιο σε βιτμίνες C, A, B6 και φυλλικό οξύ, ενώ επίσης είναι σημαντική πηγή Καλίου.

Μην ξεχνάμε όμως ότι οι ντομάτες περιέχουν και το ισχυρό αντιοξειδωτικό λυκοπένιο που φαίνεται να δρα ενισχυτικά στην καλή λειτουργία της καρδιάς.

Μπορεί να αντικατασταθεί και με ανθότυρο. Κάποιοι χρησιμοποιούν φέτα για να δώσουν πιο έντονη γεύση στο πιάτο.

Αν όμως προσέχετε την διατροφή σας  ή πάσχετε  από υπερχοληστεριναιμία, καλό είναι να την αποφύγετε.

Δοκιμάστε ένα ελαφρύ τυρί αν προσέχετε  την διατροφή σας  και έχετε στο νού σας ότι ακόμα και αυτό μπορεί να προσφέρει στο σώμα περίπου 180 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, καθώς και ασβέστιο, βιταμίνη D και αμινοξέα.

Προσθέστε στο πιάτο σας, καθώς η θερμιδική του αξία ανέρχεται στις 9 θερμίδες ανά γραμμάριο!

Σημειώστε όμως ότι η διατροφική του αξία, είναι ιδιαίτερα υψηλή καθώς περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνη Ε και άλλα ισχυρά αντιοξειδωτικά.

Συνταγή  για Ντάκο ή «λαντουριστό» – Κρητικό παξιμάδι

Βρέχετε ή όχι, το παξιμάδι με νερό ανάλογα με το πόσο σκληρό είναι και τις προτιμήσεις σας.

Μια καλή πρακτική για σκληρό παξιμάδι είναι να το βρέξετε ελαφρά, να το τινάξετε και να το σκεπάσετε με πετσέτα να τραβήξει, για 5 λεπτά.

Η πετσέτα παίρνει την περιττή υγρασία.

Μια καλή πρακτική για αφράτο παξιμάδι, είναι να σερβίρετε το έτοιμο παξιμάδι (με τα καλούδια του) με συνοδεία νερού ξεχωριστά στο τραπέζι (σε μια μικρή γαλατιέρα). Όποιος το βρίσκει σκληρό για τα γούστα του προσθέτει λίγο νεράκι.

Βάλτε το σε πιάτο, περιχύσετε με λάδι ελιάς και λίγο αλάτι. Τρίψτε ρίγανη στα χέρια σας να την ξυπνήσετε και πασπαλίστε πάνω στο παξιμάδι.

Απλώστε τον πολτό της φρέσκιας τομάτας πάνω στο παξιμάδι. Απλώστε σε τρίμματα το τυρί – ξινομυζήθρα ή ανθότυρο ή ξύγαλο ή γαλομυζήθρα ή πηχτόγαλο, πάνω στην τομάτα.

Μια ιδέα οξύτητας και αλμύρας που χρειάζεται δίνουν οι ελιές, η κάπαρη ή το κρίταμο.

Βρέχουμε ελαφρά ένα κρίθινο ντάγκο καλής ποιότητας, τον αλατίζουμε με αλάτι καλής ποιότητας και τον λαντουρίζουμε με λάδι καλής ποιότητας κατά προτίμηση αγγουρόλαδο !

Προαιρετικά, προσθέτουμε λίγο ξύδι καλής ποιότητας.