Λουκάνικα & Λούζα. Χοιρινό ψημένο στον ήλιο. Οι μεζέδες της Μυκόνου

Χωριάτικα λουκάνικα και «λούζα», φιλέτο χοιρινό ψημένο στον ήλιο με θρούμπι, δύο εκλεκτοί μεζέδες της Μυκόνου. Λιχουδιές της Μυκόνου στις οποίες εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες κάθε χρόνο, δεν μπορούν να αντισταθούν.

Χωριάτικα λουκάνικα Μυκόνου

Τα παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα είναι από τα πλέον γνωστά και δημοφιλή αλλαντικά στην Μύκονο.

Καρυκεύονται με θρούμπι, μπαχάρι, αλάτι, ρίγανη, πιπέρι και ξεραίνονται στον αέρα.

Έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα καθαρού κρέατος από λίπος, γι΄ αυτό και θεωρούνται από τα καλύτερα.

Προς το τέλος του καλοκαιριού, οι περισσότερες οικογένειες στην Μύκονο, αγόραζαν ένα νεαρό χοιρίδιο, το οποίο έτρεφαν μέχρι την παραμονή των Χριστουγέννων, οπότε και το έσφαζαν.

Μια μεγάλη όμως ποσότητα του κρέατος έπρεπε να συντηρηθεί για να καλύψει τις ανάγκες της οικογένειας μέχρι το καλοκαίρι. Για το σκοπό αυτό ήταν έφτιαχναν  τα χωριάτικα λουκάνικα.

Τα μυκονιάτικα λουκάνικα φτιάχνονται αποκλειστικά από κρέας και λίπος χοιρινό, θρούμπι και ρίγανη ψιλοτριμμένη.

Αφού παρασκευαστούν και «πλεχτούν»  σε θηλιές, τα βουτάνε σε δυνατή άρμη και τα κρεμάνε στον αέρα και στον ήλιο για να στεγνώσουν.

Λούζα Μυκόνου | Παραδοσιακό αλλαντικό  της Μυκόνου

Παραδοσιακό αλλαντικό  της Μυκόνου είναι η Λούζα. Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου.

Αλατίζονται με ελαφρά υγρασιασμένο μίγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10 – 20 λεπτά.

Αφού στεγνώσουν, αρωματίζονται με μπόλικο μπαχάρι, πιπέρι, ρίγανη και θρούμπι σε μεγάλη ποσότητα.

Αμέσως μετά από αυτήν τη διαδικασία και αφού  το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά, μπαίνει σε «ματιά» , ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου.

Ράβεται, από την κάτω και από την πάνω μεριά και εμβαπτίζεται για μία ακόμα φορά σε άρμη.

Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2 – 3 ημέρες ενώ προηγουμένως έχουν ανάψει οι «βουιδιές» (κοπριά, που με τον καπνό της φεύγουν οι μύγες) και μένουν στον αέρα για 10-15 ημέρες.

Σερβίρισμα Λούζας | Ο τρόπος κοψίματος της

Όταν η λούζα στεγνώσει καλά, διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στο ψυγείο και αφού κοπεί στην κατάψυξη. Το μυστικό για να αναδείξετε τη φίνα και ντελικάτη γεύση της κρύβεται στον τρόπο κοψίματός της.

Επιβάλλεται να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι.